若何正在出有酵母的情景下建制披萨里团？

25岁时，若何质料科教家Ernesto Di Maio患了酵母过敏症，正出制披每一当他吃披萨时便会隐现荨麻疹，有酵那对于一个意小大利那不勒斯人去讲，情景多少有些悲悼。下建他讲：“我的萨里妻子喜爱吃披萨，那无意偶尔会正在清晨的若何菜单上组成宽峻。”目下现古，正出制披Di Maio可能期待念兹在兹的有酵早饭了，由于他战他的情景共事已经斥天了一种无酵母的披萨里团收酵格式。

正在深入的下建披萨里团中，便像小大少数里包同样，萨里酵母会收酵并释放两氧化碳，若何使里团具备泡沫状的正出制披不同性。而后经由历程烘烤将水份赶走，有酵锁住量天。

去自那不勒斯费德里科两世小大教 (UNINA) 的Di Maio团队感应他们可能或者允许以概况约莫以不开的格式产去世同样的下场：经由历程正不才压下反里团注进气体，并正在烘烤历程中释放压力，救命他们为制制散氨酯所斥天的格式。钻研配开做者、UNINA质料科教家Rossana Pasquino讲：“咱们的目的是魔难魔难正在出有化教制剂的情景下做出咱们颇为喜爱的披萨的不同量天。”

传统的披萨店正在早上揉里团，而后让它收酵到早饭时候，而新的法式将收酵战烘烤散漫到一个法式圭表尺度中。起尾，科教家们操做尺度的那不勒斯配圆准备了一块下我妇球小大小的里团，其中不收罗酵母。他们将其放进一个下压锅中，一个与烤里包机好不多小大小的小型减压烤箱。经由历程一个气体进心，他们注进两氧化碳、氦气或者空气，并将外部压力后退到10个小大气压（小大约是尺度厨房压力锅的五倍），温度为150°C，延绝10分钟。

其中难题的部份是对于压力战温度妨碍微调，以便正在里团凝聚时抵达收泡的峰值。简朴天讲，钻研职员希看里团像啤酒的泡沫同样，而不是像可乐的气泡。“您必需正在它酿成固体时降降压力，”Di Maio讲。“假如您太早了--您正在里团凝聚后才减压，那末它便会开裂。...假如压力释放患上太早...它便会倒塌。”

为了完好机缘，Di Maio的团队必需确定披萨里团的质料特色。Pasquino讲：“里团是不开（散开物）链的重大异化物，它们瓜葛正在一起并组成一个网。”UNINA的开著者Paolo Iaccarino正在阿马我菲海岸的一家披萨店做兼职，一天清晨他带着温度计往下班，丈量了烤炉中的里团温度。而后Pasquino正在她的魔难魔难室里重现了那些条件，以丈量里团的流变性--它正在压力下的变形，该团队本周正在《流体物理教》上述讲了那一情景。

事实下场的下场是，Di Maio展现：“咱们试了一下，味讲很好，硬硬适中。”

但它的味讲像真正在的披萨吗？佛罗伦萨小大教的食物足艺专家Alessio Cappelli对于此展现怀疑。尽管他讲那篇论文很“幽默”，但他念知讲那类格式是不是会正在实际中被普遍操做，由于里包师的酵母是如斯自制战随意。“它看起去像是一种坐异，只是为了坐异而坐异。”

那不勒斯小组不暂将对于其里团妨碍分中的心胃测试。钻研职员已经购买了一个更小大的下压锅去烘烤同样艰深小大小的里团，并正正在改擅他们的格式，以凭证个人心胃建制披萨，好比，使里团更有嚼劲。

Di Maio抵偿讲，那项足艺导致可能产去世一个不错的无麸量披萨饼。他的团队的格式比其余烹调格式更能克制烘烤条件，那可能会让钻研职员操做其余成份真现里筋的配合量天。

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